Mit dem Chef(koch) in der Küche schmausen

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Mit dem Chef(koch) in der Küche schmausen

Gruppenfoto

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Die Idee eines „Chef‘s table“ stammt eigentlich aus Italien und Frankreich. Schülerinnen und Schüler der Tourismusschule Klessheim folgten dem Beispiel und luden Gäste dazu ein, mit ihnen direkt am Arbeitsplatz zu speisen: in der Küche.


Damals machte ein Chefkoch aus der Not eine Tugend: Es waren in seinem Restaurant nicht genügend Plätze frei und so nahm er kurzerhand einen Tisch, stellte diesen in seine Küche und so konnten die Gäste nicht nur herrlich dinieren, sondern dem Koch auch bei der Arbeit über die Schulter schauen. Diese Art zu speisen wurde mittlerweile zu einem Erfolgsrezept und so konnten 35 Gäste vergangenen Freitagabend die kreativen Speisen der Tourismusschüler in der Küche verkosten.
Vegane Austern, ein Olivenbäumchen mit Kalamata Oliven, ein bunter Superfood-Salat, frittierte Grünkohlblätter, Bottreaux. Das sind nur einige Beispiele aus dem elf-Gänge-Menü, das die Gruppe aus dem Freifach „Culinary Art“ auf den Tisch bzw. die Küche zauberte.
„Mit den Vorbereitungen zu meinem Gericht, das sich ‚Tomato Dish‘ nennt habe ich mit meinem Partner bereits am Vortag begonnen. Es waren bestimmt mehr als zwanzig Handgriffe zu erledigen, damit es nun so aussieht“, so Antonia Schmiedleitner. Sie besucht gerade eine der Maturaklassen und hat im Sommer ein Praktikum in einem renommierten Restaurant in England absolviert, bei dem sie sich einiges abgeschaut hat. So wird in der Küche mit flüssigem Stickstoff hantiert oder Basilikum-Espuma in eine Parmesankugel gespritzt, die aussieht wie eine kleine Schokopraline.
Die Gäste sind begeistert und verkosten die fünf Vorspeisen in der Küche, ehe sie sich an den gedeckten Tisch begeben, um die Hauptgänge von den Köchen selbst serviert zu bekommen. Die Desserts werden am Ende wieder direkt in der Küche angerichtet und verspeist. Elfried Bichler und Alexander Stockl, die begleitenden Kochlehrer der „Culinary Art“-Gruppe sind stolz auf ihre Schützlinge: „Es ist gewaltig, was die jungen Leute alles können und wie kreativ sie sind. Wir haben diesmal versucht die Exklusivität mit Regionalität zu verbinden und so brauchten wir natürliche einige ausgefallene Zutaten, wie Austernkresse, Salzkresse oder ‚apple blossom‘, die die Schüler für die vegane Auster benötigten.“ Die Zutaten erhält man übrigens nur im Großhandel in sogenannten Spezialabteilungen.
Natürlich gab es auch zu jedem Menüpunkt die passende Getränkebegleitung, wie etwa ein österreichisch interpretierter Bellini mit Marillenmark, Schaumweine oder Craft-Bier. Diese wurden von Fachlehrer Michael Hauser und  Maximilian Weber, einem ehemaligen Klessheim-Absolventen kredenzt.

„Culinary Art“ Schwerpunkt:
Seit diesem Schuljahr gibt es an der Tourismusschule Klessheim den Schwerpunkt „Culinary Art“, der im zweiten Jahrgang beginnt.
Die derzeitigen „Culinary Art“-Schülerinnen und Schüler sind in ihrem vierten Jahr im gleichnamigen Freifach und machen so das Kochen zu einer wahren Kunstform.

Bericht und Fotos: Mag. Andrea Fagerer
Mehr Fotos unter: https://www.flickr.com/gp/143970726@N07/r98QS4

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