Ein faszinierender Workshop über Trends & Mikropflanzen in der Gastronomie

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Ein faszinierender Workshop über Trends & Mikropflanzen in der Gastronomie


Koppert Cress – Architecture Aromatique


Mother Earth

Mother Earth

Spice Hunter und Culinary Development Manager Marcel Thiele, vom holländischen Unternehmen Koppert Cress, begeisterte mit seinem umfassenden theoretischen und praktischen Wissen. Mit Leidenschaft informierte er über den neuesten Trend „80/20“ in der gehobenen Gastronomie und wie man aromatische Kresse- und Kräuterarten bei einem Gericht richtig einsetzt.

Die Verkostung der Mikropflanzen war Faszination pur – eine vegane Auster, bestehend aus Oyster Leaves/Salty Fingers/Apple Blossom oder eine BlinQ Blossom Blüte, die wie ein kleiner Diamant ausschaut und nach Meer und Salz schmeckt. Atsina Cress, die an Lakritze erinnert oder Borage Cress, die das Aroma einer vollmundigen Salatgurke besitzt. Über 60 Mikropflanzen und Mikroblüten, die süßen, sauren, bitteren, salzigen oder umami Geschmack beinhalten und ein neues Aromaspiel am Gaumen zu lassen, wurden verkostet.

Schülerinnen und Schüler der 2TC kreierten ein „80/20 Mother Earth Gericht“. 80 % Gemüse in Form von unterirdischen Knollengemüse/Schwarzer Erde aus Pumpernickel und 20% Fleisch in Form eines glänzend schwarzen Basalsteins aus Geflügelparfait/Aktivkohle/Paztizz Tops und Floregano/Bean Blossom.

Ein äußerst inspirierender und lehrreicher Workshop für die Culinary Art Klasse, mit sehr viel kreativem Input und theoretischem Wissen.

Bericht: Elfriede Bichler, Alexander Stockl, Michael Hauser

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